“โปรไบโอติกส์ซุปเปอร์ดริ้ง สปาร์คกลิ้ง ยีสต์คอมบูฉะ” คำตอบของผู้รักษ์สุขภาพ ด้วยกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ 100%
คอมบูฉะหรือคอมบูชา (Kombucha) คือเครื่องดื่มชาหมักที่มีจุลินทรีย์ชนิดดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย แบคทีเรียและยีสต์บางชนิดที่พบในหมักชาเป็นจุลินทรีย์ในกลุ่มโปรไบโอติกส์ (Probiotics) สามารถช่วยปรับสมดุลในลำไส้ ลดจำนวนแบคทีเรียไม่ดี และทำให้ลำไส้ทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารเข้าสู่ร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ในกระบวนการหมักชาเพื่อผลิตคอมบูฉะ น้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์จะถูกเปลี่ยนด้วยกระบวนการทางชีวภาพเป็นกรดน้ำส้ม (acetic acid) ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ชวนดื่ม ชาหมักยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้จากใบชาอีกด้วย และนี่คืออีกเหตุผลสำคัญที่ทำให้หลายคนเลือกบริโภคคอมบูฉะ
รศ.ดร.นิษก์นิภา สุนทรกุล อาจารย์ประจำสาขาเทคโนโลยีชีวเคมี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี และหัวหน้าห้องปฏิบัติการวิจัยคุณภาพสูงนวัตกรรมยีสต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ให้ข้อมูลว่า ปัจจุบันการบริโภคคอมบูฉะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศโซนอเมริกา แคนาดา ยุโรป ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และมีแนวโน้มการบริโภคที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง คาดการณ์ว่าขนาดตลาดคอมบูฉะทั่วโลกจะมีมูลค่า 13.41 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2029 และจะมีอัตราการเติบโตต่อปี (CAGR) ที่ 25% โดยคอมบูฉะที่วางจำหน่ายที่เป็นที่นิยมในต่างประเทศ จะเป็นการหมักชาด้วยสโคบี้ (กลุ่มแบคทีเรียและยีสต์ที่อาศัยอยู่ร่วมกันอย่างสมดุลและสร้างแผ่นใยเซลลูโลสเพื่อเป็นที่อยู่อาศัยและเป็นแหล่งอาหารสำรอง โดยสโคบี้มีลักษณะเป็นแผ่นวุ้นใส รูปร่างคล้ายแพนเค้กหรือเห็ด) โดยที่ผลิตภัณฑ์คอมบูฉะที่ได้รับความนิยมสูงในต่างประเทศ จะเป็นชาหมักที่มีเชื้อจุลินทรีย์ดีที่ยังมีชีวิตอยู่หรือที่เรียกว่า Raw/Craft Kombucha ซึ่งมีราคาสูงแต่ให้คุณค่าทางโปรไบโอติกส์อย่างแท้จริง
“สิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ทราบก็คือ ผลิตภัณฑ์คอมบูฉะบรรจุขวดปิดสนิทที่ได้รับการขึ้นทะเบียนในบ้านเรา จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก แม้จะมีข้อดีคือการกำจัดจุลินทรีย์ที่อาจเป็นโทษต่อร่างกาย ซึ่งอาจจะปนเปื้อนในระหว่างการผลิตที่ไม่สะอาดและไม่ถูกสุขลักษณะ แต่ผู้บริโภคคอมบูฉะแบบนี้อาจจะไม่ได้ประโยชน์หรือคุณค่าทางอาหารอย่างเต็มที่ โดยเฉพาะด้านโปรไบโอติกส์ จุลินทรีย์โดยเฉพาะแบคทีเรียซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ทนความร้อนสูง ก็จะตายไปหรือเหลือรอดน้อยมาก นอกจากนี้สารฟังก์ชั่น อาทิ สารต้านอนุมูลอิสระก็เหลือค่อนข้างน้อยเนื่องจากถูกทำลายไปกับความร้อน”
จากการทำวิจัยกว่า 16 ปี ในห้องปฏิบัติการวิจัยคุณภาพสูงนวัตกรรมยีสต์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ทางทีมวิจัยนำโดย รศ.ดร.นิษก์นิภา หัวหน้าห้องปฏิบัติการนวัตกรรมยีสต์และทีม ได้ศึกษาและพัฒนาคุณสมบัติยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ให้ได้ซุปเปอร์ยีสต์ Super Yeast เพื่อการประยุกต์ใช้ทางอุตสาหกรรมและทางการแพทย์ จึงเป็นที่มาของ “โปรไบโอติกส์ซุปเปอร์ดริ้ง สปาร์คกลิ้ง ยีสต์คอมบูฉะ” ที่ผู้บริโภคมั่นใจว่าจะได้รับคุณค่าความเป็นโปรไบโอติกส์จากยีสต์ดี มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยไม่ถูกทำลายไปจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
“ปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่สนใจติดต่อมาเพื่อร่วมกันพัฒนาสูตรยีสต์คอมบูฉะ ให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าของบริษัท ทางทีมสามารถนำความเชี่ยวชาญด้านนวัตกรรมยีสต์มาถ่ายทอดกระบวนผลิตชาหมักและเทคโนโลยีชีวภาพที่เกี่ยวข้อง อาทิ การเพิ่มปริมาณสารสำคัญที่พบหลังกระบวนการหมักของจุลินทรีย์ก็เป็นอีกหนึ่งโจทย์ที่น่าสนใจในการเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ เพราะนอกจากวัตถุดิบกลุ่มชาแล้ว ยังสามารถนำนวัตกรรมยีสต์มาปรับใช้ในกลุ่มวัตถุดิบทางการเกษตรอื่นๆ ได้หลากหลาย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ที่ตรงใจกลุ่มผู้บริโภคทั้งในกลุ่มตลาดพรีเมียมและตลาดแมส”
อนึ่ง ยีสต์โปรไบโอติกส์และยีสต์อะโรมาติกส์ดังกล่าว จัดเป็นของ Super Yeast ที่พัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชั่น โดยห้องปฏิบัติการวิจัยคุณภาพสูงนวัตกรรมยีสต์ มจธ. หากผู้ประกอบการสนใจนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรม สามารถติดต่อขอข้อมูลเพิ่มเติมหรือปรึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากยีสต์ ได้ที่ เบอร์โทรศัพท์ 02-470-7767 หรือทาง E-mail: nitnipa.soo@kmutt.ac.th